We zijn naar Mutzig in de Elzas gegaan om te zien hoe peperkoek gebakken wordt. Deze beroemde specialiteit uit de Elzas met zijn vele aroma's leidt ons op aangename wijze de winter in, vooral wanneer hij gebakken is in de bakkerij van de voormalige chef-patissier van het Hôtel de Crillon, Christophe Felder.
Christophe Felder wil de klassieke peperkoekrecepten niet herzien, maar gebruiken en tot in de perfectie verfijnen. Zijn motto: de traditie nauwgezet volgen maakt de beste ambachtsman. "Het is veel moeilijker om een uitmuntende ambachtsman te zijn dan om elk seizoen nieuwe producten te verzinnen die de pers halen." Hij volgt het voorbeeld van zijn vader die hem de voorliefde voor veeleisende eenvoud heeft bijgebracht.
Op een ochtend in november staan we voor zijn bakkerij in Mutzig, op een half uur van Straatsburg. We nemen een kijkje achter de schermen en kijken toe hoe hij zijn beroemde peperkoek bereidt. Een recept dat zo bewerkelijk is dat hij het maar twee keer per jaar maakt: "De voorbereiding duurt heel lang. Het geheim is dat je de tijd moet nemen om de dingen zorgvuldig te doen", aldus de patissier. "En het is seizoengebonden. De mensen wachten erop. Het plezier is des te groter als je weet dat het kortstondig is."
"De kruiden zijn het belangrijkst..."
Acht patissiers zijn geconcentreerd aan het werk naast Camille Lesecq, de jonge compagnon van Christophe Felder. Voor hen is de dag al om 6 uur begonnen. De geur van chocolade, brioche en suiker hangt al in de lucht. Straks komt daar nog de sterke geur van de kruiden bij... Je moet weten dat de lijst met ingrediënten van dit geperfectioneerde recept een hele pagina in beslag neemt. "De kruiden zijn het belangrijkst. Ze moeten van uitstekende kwaliteit zijn en daarvoor moet je ze soms van ver halen." Christophe Felder bekent dat hij vaak naar Japan reist op zoek naar de allerbeste kaneel.
Symbool van het kerstfeest
Terwijl de ovens en gardes snorren worden oude bakvormen van geëmailleerd gietijzer ingevet met boter, want "de baktijd is bepalend voor de zachtheid..." De verwarmde honing wordt voorzichtig bij de bloem, bruine suiker en kruiden gegoten. Nadat de steranijs in de melk heeft geweekt, wordt de melk aan het mengsel toegevoegd. Voor Christophe Felder geldt: "aangezien elk ingrediënt met grote zorgvuldigheid gekozen wordt, verdient elke fase van het proces volledige toewijding." Maar dat is nog niet alles. Het is ook heel belangrijk hoe de koek eruit ziet. De heerlijk geurende koek, het symbool van het kerstfeest, neemt de vorm aan van een hartje of het traditionele huisje... "Proef maar, dit lijkt niet op de bekende peperkoek uit de fabriek."
Meer informatie
- Wil je deze verrukkelijke peperkoek ook proeven? Kom dan in november of december naar patisserie Oppé in Mutzig.
- En kun je niet wachten, dan vind je een vereenvoudigde versie van het recept van Christophe Felder & Camille Lesecq in hun boek 'Gâteaux' (uitgeverij Éditions de la Martinière).
- Lees meer over Christophe Felder (Externe link)
- Ontdek de Elzas (Externe link)