Culinair genieten in de bergen: 6 specialiteiten uit de Pyreneeën

Misschien ben je al eens zo’n exemplaar van het beroemde ras uit de Pyreneeën tegengekomen. De varkens lopen vrij rond in de velden en bossen van de Hautes-Pyrénées, de Gers (Externe link) en de Haute-Garonne, en ze eten uitsluitend eikels, kastanjes en gras. Deze gezonde en gevarieerde voeding geeft een unieke smaak aan de zwarte ham uit de Bigorre, die sinds 2015 het AOP-label voor beschermde herkomstbenaming heeft. De ham is wereldwijd een van de bekendste culinaire specialiteiten van de Pyreneeën.

Deze halfharde kaas van ongekookte geperste wrongel en gepasteuriseerde melk is te herkennen aan zijn goudgele of zwarte korst en heeft sinds 1996 het IGP-keurmerk, wat betekent dat de productie beperkt is tot een vastomlijnd gebied. Kan je niet kiezen? Neem dan gerust een stukje van allebei, dan proef je meteen het verschil tussen de jongere zwarte en de goudgele die een langer rijpingsproces heeft.

Dit feestelijke gebak in de vorm van een dennenboom, dat traditioneel voor bruiloften en doopsfeesten wordt gemaakt, is een zoete specialiteit uit de Pyreneeën. Het recept is ooit door de soldaten van Napoleon meegenomen uit Pruisen. Het wordt gemaakt van vloeibaar beslag dat met een pollepel wordt gegoten over een conische vorm aan een spit voor een open vuur. Door het spit gelijkmatig te draaien ontstaan er stekeltjes wat voor een dennenboomeffect zorgt. Vandaar de Duitse naam ‘Baumkuchen’. In de plaats Arreau, in het departement Hautes-Pyrénées, bestaat zelfs een speciaal genootschap, de Confrérie du Gâteau à la Broche, dat jaarlijks in juli een feest rond deze bijzondere lekkernij organiseert. Hopelijk kan iedereen die naar de Pyreneeën wil, daar de komende zomer zelf een kijkje gaan nemen!

Deze kaas van ongekookte, geperste wrongel op basis van schapenmelk wordt gemaakt in de streek tussen Baskenland en de Béarn, in de departementen Hautes-Pyrénées en Pyrénées-Atlantiques. Hij heeft sinds 1996 een beschermde herkomstbenaming. Al in de tijd van de Romeinen was de Ossau-Iraty zeer in trek en tegenwoordig wordt er jaarlijks meer dan 4000 ton van deze kaas (Externe link) geproduceerd, die wereldwijd wordt geëxporteerd. Zeker de moeite waard om eens te proberen!

Dit is typische winterkost uit de boerenkeuken van de Pyreneeën. Het is een voedzame maaltijdsoep van verschillende soorten groenten (prei, aardappelen, wortelen, uien, rapen, knoflook, groene kool en sperziebonen) met fijngesneden schouderham. Het recept wordt ook in andere jaargetijden gegeten, met de groente van het seizoen en de restjes uit de koelkast. Wie een kleine maag heeft, moet vooral een kleine portie nemen, want het is behoorlijk machtig!

Deze uiensoort, die bekendstaat om zijn overheerlijke zoete smaak, wordt al sinds de 18e eeuw geteeld in de Bigorre, een streek tussen de Pyreneeën en het Val d’Adour. De ui heeft een witte langgerekte bol en een flinke sliert groen look, waar van alles mee wordt gedaan. Hij is licht verteerbaar en niet scherp, waardoor je tijdens het schillen en snijden geen last hebt van tranende ogen. Een handige bijkomstigheid! De uien smaken zowel rauw als gebakken lekker en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Deze specialiteit van de Pyreneeën was bijna in de vergetelheid geraakt, maar dankzij een groep liefhebbers zijn de zoete uien gelukkig weer helemaal terug!