Bouillabaisse nieuwe stijl, door chef Sylvain Robert

In restaurant L’Aromat in Marseille komt het vochtige visgerecht bouillabaisse verrassend op het droge: wij stellen je voor aan de bouillabaisse-burger! Het is een fraai broodje met zonnevis, begeleid met een glaasje vissoep en friet van kekererwtenpuree. Een heerlijke combinatie van traditionele Provençaalse smaken met een vleugje Noord-Afrika, vers bereid.
Een gedurfde creatie

In Frankrijk moet je van goeden huize komen om een traditioneel gerecht een nieuw jasje te durven geven. En dan laat Sylvain Robert zich ook nog eens inspireren door fastfood! Maar bij de lancering in 2009 van zijn bouillabaisse-burger gingen media en klanten onmiddellijk voor de bijl. Het heerlijke gerecht staat sinds die tijd onomstotelijk op iedere menukaart van L’Aromat.

Een gedurfde creatie

In Frankrijk moet je van goeden huize komen om een traditioneel gerecht een nieuw jasje te durven geven. En dan laat Sylvain Robert zich ook nog eens inspireren door fastfood! Maar bij de lancering in 2009 van zijn bouillabaisse-burger gingen media en klanten onmiddellijk voor de bijl. Het heerlijke gerecht staat sinds die tijd onomstotelijk op iedere menukaart van L’Aromat.

Een crouton anno nu

Chef Robert groeide op in visserswijk Endoume en leerde het koksvak van de meesters van de bouillabaisse. Het iconische recept heeft voor hem geen geheimen. “Ik ben uitgegaan van alle essentiële onderdelen van dit visgerecht en heb ze stuk voor stuk opnieuw doordacht”, legt de chef uit. Hij begon met de croutons, die hij verving door het Provençaalse brood fougasse, met saffraan.

Een mooi verhaal

“Deze burger is mijn levensverhaal: want door dit broodje heb ik mijn vrouw ontmoet”, vertelt Sylvain. Vanwege het succes ervan had Sylvain namelijk meer mensen nodig. En hij nam een vrouw aan die voor hem dé vrouw bleek te zijn.

Een mooi verhaal

“Deze burger is mijn levensverhaal: want door dit broodje heb ik mijn vrouw ontmoet”, vertelt Sylvain. Vanwege het succes ervan had Sylvain namelijk meer mensen nodig. En hij nam een vrouw aan die voor hem dé vrouw bleek te zijn.

Groentemoes

Venkel, prei en ui zijn onmisbare ingrediënten voor de vissoep. In de burger komen ze terug in de vorm van een compote. Hiervoor snijdt Sylvain Robert de groenten eerst heel fijn, suddert ze daarna in olijfolie en kookt ze dan zachtjes in een vissoep die hij al eerder heeft bereid.

Gouden broodjes

Voordat deze broodjes gebakken worden, bestrijkt Sylvain Robert ze met ei en met sesamzaad, zodat ze lijken op ‘echte’ knapperige burgerbroodjes. Hij bakt ze goudbruin af in een koekenpan met olijfolie.

Gouden broodjes

Voordat deze broodjes gebakken worden, bestrijkt Sylvain Robert ze met ei en met sesamzaad, zodat ze lijken op ‘echte’ knapperige burgerbroodjes. Hij bakt ze goudbruin af in een koekenpan met olijfolie.

Doordrenkt van vissoep

Om de associatie te blijven houden met ‘crouton in bouillon’ doordrenkt Sylvain Robert zijn brood met vissoep. Die soep is gemaakt met vis die lokaal wordt gevangen, zoals schorpioenvis, regenboogvis, grondels en lipvis. Vaak zijn deze soorten nog levend te koop in de Vieux-Port. N.B.: alle vis in restaurant L’Aromat is wilde vis!

Garnituur zonder getut

De groentecompote wordt zorgvuldig op het ronde broodje aangebracht, net als een mooie plak in de oven gekonfijte tomaat, zout, peper, olijfolie en een simpel blaadje sla.

Garnituur zonder getut

De groentecompote wordt zorgvuldig op het ronde broodje aangebracht, net als een mooie plak in de oven gekonfijte tomaat, zout, peper, olijfolie en een simpel blaadje sla.

‘Quand ça bout, on baisse’

Om de feitelijke burger te maken, kiest Sylvain uit alle bouillabaissevissen specifiek voor de zonnevis. Dit vanwege zijn zachte vlees en omdat zonnevis zich goed laat koken. De filet wordt vijf tot acht minuten gegaard in de vissoep, die tegen de kook aan is, maar niet borrelt: gaat hij koken, dan gaat het gas terug. In het Frans klinkt dit zo: quand ça bout, on baisse. Dat verklaart dus de naam bouillabaisse!

De rouille als final touch

Rouille is een knoflookmayonaise gemaakt van eigeel, saffraan, zout, peper, gehakte knoflook en mosterd, geklopt met olijfolie. Een explosie van smaak die de vissoep echt afmaakt. Een flinke lik rouille kan dan ook niet ontbreken in het smaakpalet van de bouillabaisse-burger.

Soep om te drinken

De visbouillon waarin de chef de zonnevis heeft gepocheerd, wordt heet geserveerd in een elegant glaasje, met een rietje. Zo is het fastfood-voorbeeld van broodje, friet en drankje tot in detail gekopieerd! De frites de panisses - gemaakt van kekererwtenmeel - zijn erg populair in Marseille. Ze worden onder meer verkocht in straattentjes in de wijk L’Estaque.

Sylvain Robert zal nooit vergeten dat bouillabaisse vroeger een armeluisgerecht was, gemaakt van onverkoopbare vis. Zijn burger staat op de menukaart als - royaal - voorgerecht voor 15 euro.

Meer informatie: