Op zoek naar het groene goud van de Provence: olijfolie

Onze fotograaf heeft Carine en Roland Coupat opgezocht. Zij zijn sinds 1998 olijfoliemakers in de Provence, in de Bastide du Laval om precies te zijn. Hier oogsten zij hun olijven om er een prachtige olijfolie van te maken. We nemen je mee voor een ontmoeting met twee liefhebbers van het groene goud van de Provence.
De Bastide du Laval

Deze stoere oliemolen ligt midden in het regionale natuurpark van de Luberon. Er heerst de ideale rust om je eens uitgebreid te verdiepen in het fenomeen olijfolie. Hoe groeien olijven, hoe wordt de olie gemaakt, hoe moet je proeven, hoe is het leven van een oliemaker? Oftewel: de Bastide du Laval is een goed doordacht educatief concept, met de Provençaalse olijfolie als thema.

Proeven en wandelen in de Provence

Carine en Roland Coupat geven inhoud aan het concept ‘oléotourisme’ door hun bezoekers te verwelkomen in hun molen en oliemakerij. Op het programma: informatieve wandelingen, cursussen over de olijfkweek, proeverijen en smaaktesten. En natuurlijk ook: kookcursussen met olijfolie in de hoofdrol.

Appellation d'origine contrôlée, ook voor olijfolie

De olijfgaard ligt in het gebied van de ‘Appellation d'origine contrôlée - Huile d’Olive de Provence’. Dat betekent strenge regels voor de oliemakers en goed nieuws voor de consumenten. Zo moeten de olijfbomen ieder jaar worden gesnoeid en dat betekent minder opbrengst, maar wel een veel hogere kwaliteit door een geconcentreerde smaak.

Hoge concentratie antioxidanten

De meest geplante olijfsoort in de Vaucluse is de Aglandau. Ook bij de Bastide du Laval is deze olijf rijkelijk aanwezig, maar er wordt ook gewerkt met de Salonenque, Picholine, Bouteillan en Cayon. De Aglandau en de Picholine zijn zeer rijk aan antioxidanten en dat belooft een betere houdbaarheid van de olie. In je mond heeft deze olie ook een duidelijk effect: onder aan je keel is een licht prikkelend bittertje proefbaar.

Oliepersers sinds 2014

Een ‘oliveron’ is iemand die zowel olijfkweker is als olieperser. Sinds 2014 dragen ook Carine en Roland Coupat die dubbele pet. “Wanneer je zo hard hebt gewerkt voor een mooie olijfoogst, durf je op een gegeven moment het persen niet meer over te laten aan iemand anders… Zo is het idee ontstaan om onze eigen molen te bouwen zodat we zelf de olijfolie uit onze vruchten kunnen halen. We zijn nu dus én kwekers en molenaars!"

Zorgvuldig oogsten

Hier wordt met de hand geoogst, met behulp van harken en netten, van eind oktober tot in december. De geoogste olijven worden direct naar de moulen gebracht. Roland Coupat: “Omdat we nu onze eigen pers hebben, zit er nog maar een minimale tijd tussen oogsten en verwerking. Dit heeft het risico op fermentatie of aromaverlies minimaal gemaakt”. Bij het persen wordt geen water toegevoegd: de kwaliteit van de olie is optimaal.

Op zoek naar smaakbalans

In januari vind je molenaar Roland Coupat achter zijn proefmonsters. Hij probeert dan de ideale balans te vinden tussen bitterheid en pit. Een kwestie van het mengen van de verschillende persresultaten, om uiteindelijk de perfecte mix te vinden.

Blinde smaaktest

Bij het proeven gebruikt Roland Coupat een blauw glas: het officiële proefglas van het Comité International Oléicole. Rustig draait hij de olie hierin rond, zodat alle aroma’s vrij kunnen komen. De donkere kleur van het glas helpt om niet beïnvloed te worden door de kleur van de olie. Als Roland tevreden is over de bereikte smaken, kan het bottelen beginnen. Eveneens sur place.

Van de Provence naar Parijs

Sinds 2009 heeft dit gepassioneerde echtpaar negen medailles gewonnen op de belangrijke landbouwbeurs in Parijs. Een ander bewijs van hun kwaliteit: vele chefs werken met minstens een van de producten van Roland en Carine, waaronder Michel en César Troisgros en ook Guillaume Gomez, de chef van het presidentiële paleis in Parijs.

Alles draait om de fruitigheid

Wat nooit moet worden vergeten: olijfolie is een smaakmaker die je in combinatie gebruikt. Een bitter of scherp accent dat opvalt tijdens het proeven, verdwijnt wanneer de olie wordt gegeten met iets anders. Maar: de fruitigheid blijft overeind, en dat is waar het de olijfoliefans om gaat!

Cadenet in de Luberon