Creatief en genereus, veeleisend maar instinctief... Dat zijn de woorden die bij ons opkomen tijdens onze ontmoeting met chef-kok Pierre Sang Boyer. Deze eigenschappen zijn uiteraard ook op het bord terug te vinden. Als de chef zijn passie wil overbrengen en delen zijn wij de eerste om ons als vrijwilligers aan te melden en wij kunnen iedereen aanraden om naar zijn restaurant in het 11e arrondissement in Parijs te komen!
Het is 10 uur op een dinsdagochtend, er begint iets te bewegen bij Pierre Sang aan de rue Oberkampf: er worden paddenstoelen schoongemaakt, koffie gedronken, hier wordt met plezier gewerkt! Bemoedigen, kader bieden, organiseren... Dat zijn de eerste woorden die wij uitwisselen met een chef-kok die zeer betrokken is bij het managen van zijn team waarmee hij al 12 jaar samenwerkt. “Ik geef de voorkeur aan aanmoediging, waardering, ontwikkeling, geven van verantwoordelijkheid. Ik hou van een horizontale hiërarchie!”
Het eigen maken van een cultuur
Pierre Sang Boyer wordt geboren in Zuid-Korea en geadopteerd als hij 7,5 jaar oud is. “Door het koken heb ik me kunnen aanpassen.” Als hij in Frankrijk aankomt, om precies te zijn in de Auvergne, spreekt Pierre-Sang geen Frans en leert hij smaak kennen als alternatief voor woorden. “Mijn grootouders en moeder kunnen heel goed koken. Wij zaten graag samen aan tafel.” De eye-opener is de dag dat hij communie doet: “Iedereen was blij dankzij de maaltijd die mijn moeder had klaargemaakt!” Ver van de stad profiteert hij van wat het platteland biedt en leert hij de rijkdom van zijn regio waarderen: hij plukt fruit en paddenstoelen en gaat vissen met zijn opa...Door zijn achtergrond leert Pierre Sang ook doorzettingsvermogen en toewijding, dat komt hem goed van pas in zijn vak: “Ik moest harder werken dan de anderen omdat ik een achterstand had. Ik heb in één dag leren fietsen!”
Verrijkende ervaringen
Met zijn Bac Pro (± MBO-diploma) op zak vertrekt hij naar Seoul om te werken in een Franse bistro, een terugkeer naar zijn geboorteland die nodig leek.Hij ontmoet er zijn echtgenote en vliegt enkele maanden later naar Londen waar hij werkt aan de zijde van de sterrenkok Pascal Aussignac in de Club Gascon.In 2011 keert hij terug naar Frankrijk, hij vestigt zich in Lyon en wordt chef-kok voor Nicolas Le Bec. “2011 is ook het jaar waarin hij een beroemdheid wordt: zijn familie schrijft hem in voor Top Chef, het culinaire reality tv-programma waar professionele koks het tegen elkaar opnemen voor een jury van beroemde chefs (waaronder Thierry Max, Jean-François Piège en Hélène Darroze). “Ik heb het spelletje meegespeeld want ik hou er niet van spijt te krijgen. Ik heb er erg goede herinneringen aan!” Ook hier zal de vasthoudendheid van Pierre Sang Boyer zich uitbetalen: hij wint! Hij weet het hoofd koel te houden in de golf van media-aandacht die volgt en geeft zichzelf een jaar om na te denken over zijn volgende stap.
De Pierre Sang restaurants
In 2012 bedenkt hij het concept voor zijn eerste bistro, Pierre Sang In Oberkampf, die direct een succes wordt. Een gastvrije ontvangst, een open keuken die recht doet aan zijn wens om te delen, een menu rijk aan smaken, dat dagelijks wordt aangepast op basis van wat er op de markt te koop is en aan het humeur van de kok... Verassing maakt deel uit van het concept! “Ik wilde geen stappen overslaan en eerst uitvinden of ik wel geschikt was om een restaurant te leiden.” Het succes spoort hem aan om, samen met zijn team van medewerkers, Pierre Sang On Gambey te openen, het kleine wat meer aangeklede zusje, op enkele meters afstand. Hier is alles aanwezig: de kwaliteit en hoge eisen van een gastronomisch restaurant en de ambiance van een bistro. Ook hier kiest men zijn gerechten niet zelf, maar wordt nooit teleurgesteld, het blijft van het begin tot het einde een verassing, intens genieten!
Zijn multiculturele achtergrond speelt door in zijn gerechten: Franse technieken met de twist van Koreaanse producten. Vanuit zijn ervaring houdt hij vast aan een keuken met rijke smaken waarbij producten uit de natuur centraal staan. Hij gaat zelf naar de markt... en je kunt zelfs met hem mee als u een kookcursus bij hem boekt! “Mijn cursussen beginnen op de markt: het is de ‘leerling’ die het product kiest waarmee hij wil werken!” Een ambassadeursrol die hem na aan het hart ligt Pierre-Sang wordt vaak gevraagd om de Franse keuken in het buitenland te promoten. Hij deelt zijn ervaringen en deskundigheid van Denemarken tot Japan, soms met handen en voeten. “Wij hebben in Frankrijk het geluk dat we veel producten zelf verbouwen en oogsten”. De producten zijn van zo’n goede kwaliteit en er is zo’n diversiteit, dat zelfs buitenlandse gerechten in Frankrijk vaak beter smaken dan in het land van herkomst!”
Adressen
Pierre Sang in Oberkampf
55 rue Oberkampf
75011 Parijs
Pierre Sang on Gambey
6 rue Gambey
75011 Parijs