Een chef, een product

Maak kennis met de chef-koks en hun passie voor de producten uit Nouvelle-Aquitaine. We reizen van Londen naar Baskenland via La Rochelle, Limoges en de Dordognevallei voor een aantal bijzondere ontmoetingen.

Hélène Darroze - Konfijten zonder confessie

Hélène Darroze Theconnaught Restaurant 800x350
© The Connaught restaurant (London) — Hélène Darroze

Hélène Darroze, die geen nadere introductie meer behoeft, is zonder twijfel één van de beste ambassadrices van de keuken van Les Landes. En wat is er nu iconischer in haar departement dan de eend? De vrouwelijke chef-kok uit Mont-de-Marsan weet er het beste uit te halen, bijvoorbeeld in een foie gras macaronade, een crumble of in een doperwtjeskonfijt die, met andere gerechten, de gasten in haar Parijse restaurant doen smullen.

plat-restaurant-TheConnaught©JustinDeSouza-1
© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

De eend
Aan de basis van de kwaliteit van de Landaise eend: zijn voeding, maïs uit de streek, van bijzondere kwaliteit dankzij de kenmerkende grond van de Chalosse. Een gebied bordevol smaak (Externe link)

plat-restaurant-TheConnaught©JustinDeSouza-8
© Justine De Souza - Restaurant The Connaught

Christopher Coutanceau - de zeldzame parel

Christopher Coutanceau
© phvauressantamaria — Christopher Coutanceau (La Rochelle)

‘Kok-visser’ en 2-sterrenchef, Christopher Coutanceau omschrijft zichzelf als een ‘Rochelais in hart en nieren’. Bij hem staat - hoe kan het ook anders - de oester in de hoofdrol. In het restaurant, dat ook zijn naam draagt, wil de chef de oester op andere manieren laten ontdekken: heel natuurlijk of omringd door andere producten uit de zee, bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen en zeeschuim.
Zie het recept (Externe link)

Restaurant Coutanceau Caviar-Kristal-au-crabe-royal-huîtres-grillées-©phvauressantamaria
© phvauressantamaria — Caviar Kristal au crabe royal, huîtres grillées

De oesters van Marennes-Oléron
De oesters van Marennes-Oléron worden gerijpt in speciale waterbassins, ‘claires’, waar ze profiteren van een omgeving waar plantaardig plankton zich snel ontwikkelt. Zo worden ze vleziger en kleurrijker dan oesters uit de zee.

Laurent Butot - Malsheid voorop

Chef-kok Laurent Butot uit de Limousin, ambassadeur van het Blason Prestige vlees (Externe link) , wil de kwaliteit van zijn streek verdedigen. In Le Geyracois, zijn vleesrestaurant wordt alleen vlees met keurmerk geserveerd. De Limousin-rund is niet alleen het embleem van het restaurant, maar ook terug te vinden op je bord, uitsluitend vergezeld van streekproducten. Je kunt je smaakpapillen niet beter verwennen …


Facebook - "Le Geyracois" (Limoges) (Externe link)

Het Limousin-rund
Deze bijzondere rundersoort is ontstaan na eeuwenlange aanpassing. Van de oerrund op de wanden van Lascaux tot nu hebben de kenmerken van de Limousin dit tot een bijzonder ras gemaakt.

Vincent Arnould - De aardbei hoort erbij

chef vincent arnould
© Claude Prigent/Le Vieux Logis - Vincent Arnould (Dordogne-vallei)

Chef-kok Vincent Arnould mag dan wel uit de Vogezen komen, de bewerking van Périgord-producten is zijn passie. En volgens deze chef-kok doet de Périgord-aardbei in niets onder voor de truffel. Ze zijn dan ook enorm populair in zijn restaurant Le Vieux Logis. Deze zomerkoning, die in het bijzonder tot zijn recht komt in een sorbet, onthult al zijn zoete aroma's die zeer in de smaak vallen bij zoetekauwen.

plat-fraise-restaurant-vieux-logis
© Philippe Jacques/Le Vieux Logis

Périgord-aardbeien
De Périgord-aardbei (Externe link) is verschenen in 1895, maar ontwikkelde zich pas echt na 1950. In 1959 stichtten de Périgueux-landbouwers de eerste aardbeiencoöperatie op in de Périgord.


Facebook - "Le Vieux Logis" (Externe link)

Xavier Isabal - Op karakter

chef Xavier Isabal - Ithurria
© Dominique Chauvet Roldan / Ithurria - Xavier Isabal (Pays Basque)

Wanneer chef-kok Xavier Isabal de keuken overneemt van het gastronomisch familiehotel met restaurant Ithurria, behandelt hij de Baskische kaas met respect en vindingrijkheid. Geserveerd met zijn penne van chorizo uit Oteïza en Agur-schapenkaas, of met stukjes groente, verdedigt de topkok ‘de cultuur van het product’ die door zijn aderen stroomt en de basis vormt van de Baskische slowfood-beweging Bizi Ona, opgericht door zijn vader.

plat-restaurant-ithurria©VincentBauza MonNuage
© Vincent Bauza - MonNuage

Kazen uit de Pyreneeën
In Nouvelle-Aquitaine (Externe link) zijn de kazen uit de Pyreneeën in allerlei smaken te vinden: de Ossau-Iraty, met AOP, de zwarte Tomme, met IGP, maar ook de bergweidekaas, vervaardigd tijdens de veetrek, hebben vele liefhebbers.

plat-restaurant-ithurria2©VincentBauza MonNuage
© Vincent Bauza - MonNuage

Meer
informatie