Cassoulet: klassieke Franse bonenschotel

Dit traditionele gerecht is een klassieker, vooral in Toulouse. Het verhaal gaat dat cassoulet de Fransen heeft geholpen stand te houden tegen de Britse soldaten. De inwoners van Castelnaudary, dat belegerd werd door de Engelsen tijdens de Honderdjarige Oorlog, maakten dit gerecht van alle ingrediënten die ze maar konden vinden om de soldaten te voeden. De Engelsen werden verslagen en het krachtvoer promoveerde prompt tot officieel hoofdgerecht. Een mooi verhaal, maar of het echt waar is, valt lastig na te gaan. Het doet het in elk geval goed bij de vulling en hartige smaak van de cassoulet. Want er gaat toch niets boven sterke verhalen delen tijdens een stevige maaltijd met familie en vrienden.

Ingrediënten (voor 8 personen)

  • 1 kg droge witte bonen, tarbais- of lingotbonen
  • 1 wortel
  • 4 uien (waarvan 2 met 1 knoflookteen erin gestopt, en 2 in ringen gesneden)
  • 10 knoflooktenen, geperst
  • 225 gram uitgebakken zwoerd
  • 1 bouquet garni
  • 225 gram knoflookworst
  • 350 gram saucisses de Toulouse (verse varkensworst)
  • zout
  • peper
  • 225 gram mager buikspek
  • 700 gram confit de canard, met vet
  • 700 gram lamsbout zonder bot, gesneden in blokjes van ongeveer 2 cm
  • 3 tomaten, gepeld, van de zaadjes ontdaan en in blokjes
  • 150 gram paneermeel
  • 1 bosje verse peterselie, fijngehakt

Bereiding

Stap 1
Doe de wortel, de 2 uien met de knoflooktenen, bonen, 6 knoflooktenen, uitgebakken zwoerd en bouquet garni in een grote pan. Bedek dit volledig met koud water en plaats het op een hoog vuur. Zet het vuur laag vóórdat het water gaat koken en laat 1 uur sudderen. Voeg de knoflookworst en de saucisses de Toulouse toe. Laat dit nog 15 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur. Voeg wat zout en peper toe.

Stap 2
Doe het buikspek in een grote pan en giet er koud water bij totdat het vlees volledig ondergedompeld is. Breng het water aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Neem het buikspek uit de pan en doe het in een vergiet. Spoel af met koud water en laat uitdruppelen.

Stap 3
Smelt in een andere pan 4 eetlepels vet van de confit de canard. Zodra het heet is, braad je het lamsvlees op een hoog vuur rondom bruin. Haal daarna het vlees uit de pan en leg het op een bord. Bak de uienringen gedurende drie minuten op een laag vuur in dezelfde pan. Onderwijl roeren. Voeg de 4 knoflooktenen, tomaten en 10 eetlepels kookvocht van de bonen toe. Laat het geheel zo'n 10 minuten borrelen.

Stap 4
Verwijder het bouquet garni, de zwoerd, uien en worstjes uit de pan waarin je de bonen hebt gekookt. Doe het bouquet garni weg en leg de andere ingrediënten terzijde op een bord. Giet de bonen af, bewaar het vocht en voeg de bonen nu toe aan de pan met uien en tomaten.

Stap 5
Verwarm je oven voor op 250 ˚C. Snijd de worstjes in plakjes van 1 cm. Vul een grote terrine met de zwoerd en maak om en om laagjes met vlees, worst, knoflook, saucisse de Toulouse en de gemengde bonen, uien en tomaten. Sluit af met een laag bonen en daarbovenop twee eetlepels vet van de confit de canard (gelijkmatig uitspreiden). Het vocht in de terrine moet de bovenste laag net bedekken. Als dat niet het geval is, voeg dan wat kookvocht toe. Bak het gedurende 3 uur in de oven.

Stap 6
Meng de peterselie en de paneermeel. Haal de cassoulet na 3 uur uit de oven en bestrooi het met het mengsel van peterselie en paneermeel. Plaats de cassoulet terug in de oven en laat nog een uur garen tot de bovenkant goudbruin is.

Bon appétit!

Castelnaudary op de kaart 

Meer
informatie