De Franse patisserie

Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Slechts enkele namen van gebakjes die over de hele wereld worden gegeten! Deze lekkernijen werden eeuwen geleden al gemaakt en zijn in de loop van de tijd aangepast door banketbakkers.

Een korte geschiedenis van de patisserie

In de middeleeuwen ontstaat er een scheiding tussen koks en banketbakkers. Taarten worden niet meer alleen bij religieuze gelegenheden gegeten, maar ook tijdens feesten. Uit de middeleeuwen komen gebakjes zoals blanc-manger, crêpes, flans en de croissant.

- Wanneer Catharina de’ Medici met de toekomstige Henri II trouwt, verschijnen de eerste ijsjes en soezendeeg (uitgevonden door de bekende Italiaanse patissier Popelini).
- In de 17e eeuw neemt Anne d'Autriche chocolade mee van het Spaanse hof.
- Vatel vindt de crème Chantilly uit in het kasteel met dezelfde naam.

Toch bloeit de Franse patisserie pas echt op in de 19e eeuw. Antonin Carême brengt zijn werk "le Pâtissier royal" uit. Een oeuvre waarnaar nog steeds verwezen wordt. Maaltijden eindigen met millefeuilles, vacherins (gebak op basis van merengue), savarins (gebak in de vorm van een kroon, doordrenkt met rum), profiteroles of met éclairs en religieuses.

Nieuwe ontwikkelingen in de patisserie

Koude bûches of bavaroises, paarse of oranje religieuses (soezendeeg met banketbakkersroom, vaak in de smaken chocolade of koffie)... Aan het begin van de 21e eeuw maken een aantal klassieke gebakjes hun comeback. Veel van deze zoetigheden zijn veranderd door patissiers die beroemd zijn geworden in het kielzog van Pierre Hermé: Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder of Philippe Conticini. Zij reizen de hele wereld over, 'signeren' hun creaties en presenteren hun 'collecties' in patisseriedoosjes, zoals sieraden uitgestald liggen bij juweliers.

Top 10 klassieke Franse patisserieën

Tarte tatin: deze taart is ontstaan toen de zussen Caroline en Stéphanie Tatin in hun restaurant Lamotte-Beuvron in Sologne hun appeltaart per ongeluk in de oven lieten aanbranden. Ze haalden de verbrande bovenkant eraf om zo toch nog de appels te kunnen gebruiken en voilà: de tarte Tatin!
La religieuse: in 1855 werd dit gebak uitgevonden door Frascati. Hij was een beroemde Parijse thee- en ijssalonhouder. In die tijd bestond dit gebakje uit vierkant soezendeeg, gevuld met banketbakkersroom en met slagroom.
Le Paris-Brest: dit gebak is een eerbetoon aan de fietswedstrijd Paris-Brest van 1905. Het heeft als basis roomboter, praline en soezendeeg in de vorm van een fietswiel.
L’éclair (gebak gevuld met chocolade-, koffie-, pistache- of vanillecrème, met een topping van glazuur)
Le mille-feuille (gebak dat bestaat uit drie lagen deeg, twee lagen banketbakkersroom met bovenop glazuur)
Macaron
Saint-Honoré (gebak dat bestaat uit laagjes deeg gevuld met crème en omgeven door roomsoesjes)
L’Opéra (biscuit doordrenkt met Grand Marnier of cointreau, met chocolade en room, bedekt met chocoladeglazuur)
Citroenmerenguetaart
Fraisier (aardbeigebak)

Patisserieweetjes

• In Parijs onthult het prestigieuze Maison Lenôtre aan liefhebbers de recepten van klassieke Franse gebakjes: mille-feuille, Saint-Honoré Gaston Lenôtre of een opéra.
• In Parijs en in Straatsburg geeft Christophe Felder (oud chef-patissier van het Crillon) klassieke patisserielessen aan groepen van tien deelnemers.
• In Lyon opende patissier Sébastien Bouillet zijn Gâteau Ecole (Taartenschool) waar themalessen worden gegeven (macarons, soezendeeg, aardbeigebak, buitenlandse desserts).
• In de Rhônevallei kun je stage lopen bij chocolatier Valrhona en zijn er lessen van chef-patissiers om éclairs, macarons en klassiekers (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…) te leren maken.

Goede patisserieën in Parijs… en in Frankrijk

Pâtisserie des rêves in Parijs: Philippe Conticini vernieuwt de klassiekers van de patisserie.
Des gâteaux et du pain in Parijs: Claire Damon (uit de Auvergne), oud-leerlinge van Pierre Hermé, heeft een eigen stijl: gebakjes geïnspireerd op seizoensfruit.
Sébastien Gaudard in Parijs: oud chef-patissier van het Fauchon maakt gebakjes zoals saint-honorés, babas au rhum, millefeuilles.
Sève in Lyon: behalve chocolade en traditionele gebakjes (waaronder rode pralinetaart, specialiteit uit Lyon), presenteert chef-chocoladepatissier Richard Sève al zijn originele creaties in zijn vier winkels in Lyon
Les Douceurs de Louise in Bordeaux: Philippe Andrieu, oud-banketbakker van Fauchon en van Ladurée, bedenkt fruitéclairs, macarons, taarten en andere cakes. Je vindt zijn winkel op het Place des Grands Hommes (Triangle d’Or van Bordeaux).
De patisserie Intuitions in Cannes: bij chef-kok Jérôme de Oliveira (Wereldkampioen Banketbakker) kun je in zijn 'salon de gourmandises' gebakjes zoals Paris-Brest, citroenmerenguetaart, aardbeigebak en tropézienne proeven.

Frankrijk 

Meer
informatie