Gastronomie: 2 recepten die naar Zuid-Frankrijk smaken

Breng het Zuiden naar je keuken met twee recepten die typisch zijn voor de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur. Onze inspiratie haalden we bij Julia Sedefdjian, chef-kok van Baïeta, het restaurant in Parijs dat in het hartje van de Quartier Latin ligt, maar waarvan het hart in het zuiden ligt. Baïeta, ‘kus’ in het dialect van Nice, biedt ons een mediterrane adempauze met enkele recepten voor pissaladière, een culinair embleem van Nice, en bouillabaisse, het befaamde gerecht uit Marseille.

Pissaladière bij het aperitief

Pissaladière restaurant Baia Paris
© Pierre Lucet Penato — Pissaladière Baïa Paris

Niets beters dan een heerlijke zelfgemaakte pissaladière bij de pastis, het kleine, gele drankje van de Provence.

Het boodschappenlijstje voor 12 personen

Brooddeeg
500 gram bloem
150 gram water
10 gram zout
15 gram bakkersgist
100 gram olijfolie

Uienkonfijt
2 kg uien
100 ml olijfolie
1 bouquet garni
2 knoflookteentjes

Afwerking
50 gram olives de Nice en 50 gram gepekelde ansjovis

Bereiding

Schil de uien, versnipper ze en doe ze in een grote kookpot met de olijfolie, knoflookteentjes, het bouquet garni, zout en peper. Dek af en laat het 45 minuten lang koken op een zacht vuur. Verwijder de knoflook na het koken.

Zuurdesem:
Strooi 125 gram bloem op een werkblad of in een beslagkom, maak een kuiltje en voeg de gist toe die je in wat lauw water hebt opgelost. Meng alles tot een bol, dek het af met een doek en laten even rusten. Na een halfuur moet de bol deeg in volume verdubbeld zijn.

Maak van de rest van de bloem een cirkel, voeg het water, de olijfolie en het zout in het midden toe. Bewerk het deeg terwijl je langzaam water toevoegt tot je de juiste consistentie bereikt. Voeg de zuurdesem toe aan het deeg en kneed alles. Laat een uur afgedekt rusten.

Vet een bakvorm of bakplaat in met olie. Spreid het deeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is. Voeg de uien toe en werk af met ansjovis en olijven.

Bak het deeg 18 minuten lang in een op 190 graden voorverwarmde oven. Kruid met peper wanneer je het uit de oven haalt.

Bouillabaisse voor een etentje in Le Vieux Port

Bouillabaisse restaurant Baïeta

© Pierre Lucet Penato — Bouillabaisse Baïa Paris

Met dit recept voor Boullabeta, de bouillabaisse van Baïeta, krijgt je maaltijd een Provençaals smaakje.

Boodschappenlijstje voor 6 personen

Vissoep
2 kg rotsvissen (poon, schorpioenvis, zeepaling…)
Voldoende olijfolie, zout, peper, zeezout
4 knoflookteentjes
2 takjes tijm
3 rijpe tomaten
2 bollen venkel
1 stengel selderij
1 wortel
Sap van 1 citroen
1 zeeduivel (600 gram)
1 zonnevis (800 gram)
1 schorpioenvis (800 gram)
1 inktvis (500 gram)

Aardappel, rouille en croutons
4 grote aardappels
voldoende zout, peper en vissoep
10 gram saffraan in poeder
1 gekookte en gepureerde aardappel
50 gram versnipperde ui
50 gram zonnebloemolie
sap van een halve citroen
1 stokbrood
1 teentje knoflook

Mousseline en venkelsnippers
5 venkelbollen
voldoende olijfolie, zout en peper
1 takje tijm

Bereiding

Vissoep
Maak de rotsvissen schoon. Bak ze even aan met de olijfolie, knoflook en tijm, voeg de in stukken gesneden tomaten toe, de venkel, de selderij en de wortel. Zet het geheel net onder water, breng het aan de kook op een hoog vuur en laat dan op een zacht vuur anderhalf uur lang sudderen. Mix alles, zeef het door een pureepers, breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Aardappel

Snij de grote aardappels in blokjes van 2 cm en kook ze 15 minuten lang in een beetje vissoep en 5 gram saffraan (begin koud).

Rouille
Meng de gekookte en gepureerde aardappel met de versnipperde ui, de overgebleven saffraan, zout en peper. Klop dit op met de zonnebloemolie en voeg het citroensap toe.

Croûtons
Snij het stokbrood in sneetjes van 1 cm dik, rooster ze en wrijf ze in met een knoflookteentje. Leg opzij.

Mousseline et copeaux de fenouil
Snij een venkelbol in heel fijne snippers, bewaar ze in ijswater. Snijd de overgebleven venkelbollen in fijne sneetjes, laat ze slinken in de olijfolie met de tijm, dek af en kook het 30 minuten lang, tot ze zacht zijn. Kruid en mix het mengsel in een blender met een scheutje olijfolie tot je een gladde mousseline hebt.

Afwerking
Maak de visfilets schoon en fileer ze (zeeduivel, zonnevis, schorpioenvis, inktvis) en snijd ze in stukken van ongeveer 40 gram. Kook ze ongeveer 4 minuten in de vissoep en laat ze daarna even uitlekken.

Presentatie
Dresseer een diep bord met behulp van een steekvorm met een diameter van 14 cm: begin met de venkelmousseline, voeg 4 blokjes aardappel met saffraan toe en twee stukjes van elke vis. Spuit enkele toefjes van de rouille, strooi er wat venkelsnippers over, voeg een scheutje olijfolie toe en een snuifje zeezout.
Giet de soep uit voor de gasten. Dien de overgebleven rouille en croutons apart op.
Decoratie: naar keuze.

Bon appétit en een (virtuele) baïeta!

Ontdek de website (Externe link) van het restaurant Baïeta - Parijs (5e arrondissement).