In 5 minuten weet je alles over de Bretonse crêpes

De crêpe … het is dé specialiteit van Bretagne. Een heerlijke traktatie die zowel zoet als hartig niet te versmaden is. Uit het vuistje of in een van de vele crêperies die Bretagne rijk is. Van tradities tot receptuur en handigheidjes … ontdek alles, maar dan ook echt alles, over deze geliefde hap van de Bretonse keuken.
Leve de kruistochten!

Hoewel de eerste platte koeken op basis van water en granen al 7000 geleden werden gebakken op een hete steen, deed de crêpe in Bretagne pas in de dertiende eeuw zijn intrede. Met boekweit als belangrijkste ingrediënt. Deze donkere tarwesoort was na de kruistochten vanuit Azië meegenomen naar Frankrijk, waar het gewas prima geschikt bleek voor het Bretonse klimaat.

Mooi in de krul

De Bretonse naam voor crêpe is ‘krampouezenn’ (of krampouezh in het meervoud). In het Frans is het woord crêpe ontleend aan het Latijnse woord ‘crispus’, oftewel gekruld. Bij een zorgvuldig afgemeten opscheplepel met dun beslag op een heet oppervlak ontstaan binnen enkele seconden mooie krullen. Vandaar de originele naam. De ‘crispe’ veranderde in ‘crêpe’, maar had nog prima krullenbol kunnen heten!

Crêpe of galette?

Zelfs de inwoners van Bretagne zijn het er niet altijd over eens, maar wee degene die crêpe en galette door elkaar haalt! Een crêpe is doorgaans zoet, met witte bloem en melk in plaats van boekweit en water. En er worden eieren aan toegevoegd. Galettes zijn op basis van water en zwart graan (de andere naam voor boekweit), en eet je vaak hartig. Maar voor beiden geldt dat ze perfect samengaan met een glaasje appelsap of Bretonse cider.

De zon op je bord

Op 2 februari, veertig dagen na kerst, is het in Frankrijk pannenkoekenfeest. Dan is het Chandeleur, volgens de religieuze traditie ook wel het feest van de kaarsen genoemd. Het verhaal gaat dat in het Rome van de vijfde eeuw, paus Gelasius I de vermoeide pelgrims onthaalde met pannenkoeken, het symbool voor de terugkeer van het mooie weer en een overvloedige oogst. Door hun goudkleurige, ronde vorm hebben crêpes inderdaad wel iets weg van het licht, de zon en de lente, ook al kun je ze in Bretagne het hele jaar door eten.

Een bilig, een rozell en een handomdraai

Voor echte Bretonse crêpes heb je goed materiaal nodig. De ‘bilig’ (of ‘pilig’) is de ronde, gietijzeren kookplaat waarop de crêpe wordt gebakken, in het Frans ook wel crêpière, tuile of galettière genoemd. Daarnaast wordt een houten T-vormig harkje gebruikt, de rozell, om het beslag mee uit te strijken en een spatel, de spanell, om de crêpe mee om te draaien. Het lijkt misschien eenvoudig, maar een dunne, egale crêpe maken is een kunst!

96 centimeter geluk

De grootste crêpes zijn tussen de 33 en 55 centimeter. De omvang van een crêpe hangt af van de doorsnede van de ‘bilig’. Sinds 2004 organiseert het plaatsje Gourin, centraal gelegen in Bretagne, elk jaar een internationale wedstrijd wie de grootste crêpe kan maken met een reuzebilig van maar liefst 1,02 meter doorsnee. Het record staat op een crêpe van 96 centimeter en dateert uit 2005! Iemand die het beter kan?

Zoet met een klontje boter of hartig

De klassieke crêpe ‘beurre-sucre’, nog altijd met gezouten boter uit Bretagne, is de favoriet onder puristen. De crêpes met de goddelijke caramel en Bretonse gezouten boter, confituur of chocolade vallen ook bij velen in de smaak. En wat te denken van de galette der galettes: La Complète, met ei, ham en kaas? Voor de grote trek is er niets beters dan een ‘galette saucisse’, de in een crêpe gerolde worst, die je op elke markt in Bretagne tegenkomt.

Crêpe dentelle en crêpe suzette

Het recept van de ‘crêpe dentelle’ is ontstaan in 1886, door een vergeten crêpe op de ‘bilig’. Deze knapperige crêpe, goed doorbakken en daarna acht keer rondom de spatel gerold, is uitgegroeid tot het boegbeeld van de koekjesfabriek Loc Maria in Quimpe. Zij doopten de crêpe om tot Gavotte. De heerlijk zoete crêpe Suzette, per ongeluk geflambeerd met sinaasappellikeur, zou bedacht zijn aan de Côte d’Azur. Edward VII, de latere koning van Engeland, was helemaal weg van deze toevallige creatie en gaf het de koosnaam van zijn echtgenote.

Gewaagde sprong

Geluk, voorspoed en rijkdom. Als je op 2 februari een crêpe in de lucht gooit en weer opvangt in de pan, terwijl je een gouden munt vasthoudt in je linkerhand, dan zou dat volgens de vijftien eeuwen oude traditie volop voorspoed brengen. Maar zonder oefening moet je goed oppassen dat hij niet valt!

Topchef

In 2018 werd Christophe Beuriot tijdens de jaarlijkse competitie uitgeroepen tot beste crêpemaker van Bretagne. Hij komt uit Normandië, maar woont al vijftien jaar in Le Faou in de Finistère, tussen Quimper en Brest. Wil je zijn crêpes proeven, dan moet je naar La Frégate, zijn gerenommeerde crêperie. Maar vergeet niet te reserveren!
Crêperie La Frégate (Externe link)

Bretagne op de kaart