Interview met Claire Vallée, chef-kok van het eerste veganistische restaurant met een Michelinster ter wereld

Claire Vallée is chef-kok en eigenaresse van vegan restaurant ONA (wat staat voor Origine Non Animale) in Arès, in de Gironde, vlak bij het Bassin d’Arcachon. Op de kaart staan uitsluitend veganistische gerechten. In januari 2021 werd ONA als eerste veganistische restaurant ter wereld bekroond met een Michelinster. Een paar dagen na de toekenning van deze felbegeerde onderscheiding, waar chef-koks uit de hele wereld van watertanden, ontmoetten we deze bevlogen cheffin en spraken we met haar over haar gerechten en filosofie.

France.fr: Gefeliciteerd met het behalen van deze ster! Kun je iets vertellen over je restaurant en de gerechten die je maakt?

Claire Vallée: Dankjewel! ONA (Externe link) is een biologisch en veganistisch restaurant. Onze gerechten zijn gebaseerd op lokale seizoensproducten die 100% plantaardig zijn. We kopen zoveel mogelijk rechtstreeks in en veranderen elk seizoen de kaart. Daarbij laten we ons altijd adviseren door de producenten, zodat we precies weten welke producten zij hebben om seizoensgerechten van te maken. Bij ons geen tomaat op het menu in januari!

France.fr: Een volledig plantaardige keuken aanbieden in het zuidwesten van Frankrijk, waar regionale specialiteiten vaak gebaseerd zijn op schaal- en schelpdieren en eend, is best een gewaagde onderneming. Waar komt deze behoefte om veganistisch te koken vandaan?

C.V.: Ik wilde graag iets anders doen, wat paste bij mijn overtuiging. Ik vond het belangrijk om mijn werk betekenis te geven met behoud van mijn waarden. Plantaardig koken spookte al een tijdje door mijn hoofd, maar ik wist niet precies hoe ik dit tot uiting moest brengen. Ik heb mijzelf als chef-kok ontwikkeld in restaurants waar vlees en vis juist bepalend waren voor de gerechten. Soms kreeg ik de kans om plantaardige gerechten te maken, maar niet vaak genoeg. Daarom begon ik ONA, zodat ik helemaal mijn eigen gang kon gaan met mijn gerechten om mijn boodschap over te brengen.

France.fr: Hoe stel je een gastronomisch 7-gangenmenu samen dat volledig plantaardig is? Door welke producten laat je je inspireren?

C.V.: Mijn menu's zijn vaak gebaseerd op mijn ervaringen. Buitenlandse reizen bijvoorbeeld, waar ik soms nieuwe kruiden ontdek, maar ook reizen in Frankrijk die ik heb gemaakt. Zo heb ik ooit eens een heel menu aan Bretagne (Externe link) gewijd. En soms komen ze voort uit mijn jeugdherinneringen, zoals mijn menu met gerechten uit de Provençaalse Drôme, waar ik ben opgegroeid. Voor dat menu ben ik op zoek gegaan naar alle producten die kenmerkend zijn voor de Provençaalse Drôme: walnoten uit Grenoble, olijfolie, oranjebloesem … In dit geval wilde ik een menu voor juli en augustus, zodat ik ook boomgaardvruchten zoals abrikozen kon gebruiken. En wanneer ik een bepaald seizoensproduct echt heel lekker vindt, stel ik ook wel eens een menu samen rondom één product. Tomaten bijvoorbeeld. Als ik op basis daarvan een menu maak, omdat het het seizoen is en de tomaten dan op hun lekkerst zijn, dan werken we met alle soorten tomaten die er zijn. We variëren met zout, zoet, soepen en texturen en voegen natuurlijk ook andere groenten en producten toe om het geheel mooi aan te kleden. Maar alles draait om de tomaat!

France.fr: Waar haal je deze inspiratie vandaan?

C.V.: Een menu samenstellen begint altijd bij de producenten: we kijken welke producten ze ons in een bepaalde periode kunnen bieden en gaan met ze in gesprek. Vervolgens leg ik dit voor aan de keukenbrigade en de bediening, we doen het allemaal samen. Ik stel een thema voor, vraag wat ze ervan vinden en vervolgens gaan we brainstormen, waarbij iedereen aangeeft wat hij of zij ervan vindt en wat dit thema bij hen oproept. Op basis daarvan stel ik samen met het team het menu op. We maken een proefmenu, kijken wat werkt en wat niet werkt, of er nog iets mist op het bord en welke smaak we moeten toevoegen om het gerecht nog uitgesprokener te maken.

France.fr: Je had het net over de mensen in de bediening, geven zij de gasten die misschien nog niet helemaal thuis zijn in de veganistische keuken nog extra uitleg?

C.V.: Jazeker. We geven doorgaans een uitgebreide uitleg bij onze gerechten. En als we geen tijd hebben om volledig in detail te treden en mensen toch vragen hebben, dan kom ik die beantwoorden. Ik heb heel veel contact met de gasten, want het uitgiftepunt kijkt uit op het restaurantgedeelte. En daar sta ik altijd, dus gasten kunnen gewoon naar mij toekomen voor vragen, dat vinden ze geweldig – en dat is iets wat ik heel graag wilde in mijn restaurant. Ik denkt dat 95% van de gasten niet veganistisch is, het aandeel veganisten is dus maar klein. Onze gasten houden van goed en lekker eten. In het begin kwamen ze wellicht puur uit nieuwsgierigheid, maar nu we een gevestigde reputatie hebben, komen ze juist voor de gastronomische gerechten. Ik vind het ontzettend leuk om met ze te praten.

France.fr: Hoe verhoud jij je tot de Franse keuken in het algemeen?

C.V.: Uiteraard zijn er een aantal klassiekers die we in een nieuw jasje steken, zoals meringues bijvoorbeeld. Maar sommige aspecten van de Franse keuken worden al toegepast in het plantaardige wereldje, hoe je macarons maakt bijvoorbeeld, of vruchtengelei en ganaches. Er is al een basis die geen dierlijke achtergrond heeft. Maar ik onderzoek ook andere bereidingsmethodes en combineer gerechten uit verschillende werelden, waarbij ik me laat inspireren door de reizen die ik maak, waardoor ik bijvoorbeeld weer nieuwe kookmethodes ontdek. Er zijn misschien dingen in de Franse keuken die gebaseerd zijn op vlees, maar die kunnen wij met onze technieken reproduceren. Eigenlijk kun je, als je de basis van deze kookkunst beheerst en vervolgens de techniek aanleert, veel verder komen met de plantaardige keuken en nieuwe creaties tot stand brengen.

France.fr: Behalve de Michelinster heb je ook nog een groene ster gekregen, als teken van jullie inzet voor het milieu. Hoe werk je met je producenten en leveranciers?

C.V.: Ik koop zoveel mogelijk rechtstreeks in en de producten worden direct aan het restaurant geleverd. Maar ik ga ze ook zelf halen, want er valt altijd wel wat te ontdekken. Daarom spreek ik graag ter plekke af met mijn leveranciers. We hebben trouwens heel veel leveranciers, dus dat is logistiek een behoorlijke uitdaging. Sommige restaurants werken met maar één leverancier, ik heb er liever meerdere, daarin ben ik heel stellig. Het zijn allemaal regionale producenten en alleen al door het contact en de gesprekken die ik met ze heb, kom ik in aanraking met een verscheidenheid aan producten en leer ik steeds meer. Het is een voorrecht en ook een voordeel om rechtstreeks met de producenten te kunnen praten. Hierdoor weet ik precies wat er op mijn bord ligt en kan ik dat ook aan onze gasten vertellen: we kennen de producten, we kennen de producenten, we weten hoe alles is gekweekt en dat maakt een groot verschil. Het is echt een meerwaarde.

France.fr: Streefde je ernaar om een ster te behalen?

C.V.: Nee, helemaal niet. Mijn doel was een restaurant openen, maar ik had geen financiering. Dus dat dat lukte, was al ongelooflijk. Toen we ons restaurant openden, hadden we gelijk gasten en werden we volledig in beslag genomen door dit succes. Daarna kwamen de gidsen en dachten we wel eens aan een ster: vanaf het moment dat gidsen over je schrijven, ga je jezelf ook vragen stellen. Je gaat je aanpassen en luistert naar ze, want ze komen ook met suggesties voor verandering. We luisteren naar vakgenoten, de feedback van klanten en dit geeft ons allemaal nieuwe inzichten. Het is belangrijk om de recensies niet naast je neer te leggen.

France.fr: Wat zijn je doelstellingen voor 2021 nu je deze Michelinster ontvangen hebt?

C.V.: Mijn doel is uiteraard om meerdere restaurants in Frankrijk te openen. We weten nu dat er belangstelling voor is. Verder willen we niet aan kwaliteit inboeten en zetten we onze huidige koers gewoon voort. Als we onze klanten kunnen laten genieten, genieten wij ook, want we doen niets liever dan koken!

Restaurant ONA op de kaart