Recept uit de Elzas: salade van jakobsschelpen met een remoulade van selderij en appel en gemarineerde kokkels

Recept uit de Elzas: salade van jakobsschelpen met een remoulade van selderij en appel en gemarineerde kokkels Strasbourg fr

Ingrediëntenlijst

12 grote jakobsschelpen

1 knolselderij

1 ei

1 theelepel

mosterd

2 dl olijf- of arachideolie

2 eetlepels xeresazijn

500 gram kokkels

Salade (van het seizoen)

1 Granny smith appel

1 passievrucht

Peper en zout


Bereidingswijze

Snijd de knolselderij en de appel in flinterdunne reepjes.

Breng deze op smaak met mayonaise.

Bak de jakobsschelpen kort aan en houd ze apart.

 

Verhit de olijfolie tot deze zeer heet is en voeg de schelpen toe die van tevoren zijn afgespoeld onder stromend water. Doe een deksel op de pan en roer van tijd tot tijd even door. Haal de schelpen van het vuur wanneer ze open zijn en leg ze apart. Zeef het kookvocht met een fijne zeef en gebruik deze saus om de kokkels mee te verwarmen.

 

Halveer de passievruchten en haal het vruchtvlees eruit. Meng dit met 1 dl olijfolie en een eetlepel xeres azijn. Strijk dit mengsel in de vorm van een vierkant uit over het bord.

 

Plaats de remoulade op het passievruchtenmengsel in de vorm van een cirkel en leg daar bovenop de lauwwarme kokkels. Snijd de jakobsschelpen in tweeën en breng ze op smaak met de vinaigrette. Plaats deze ten slotte op de remoulade van selderij.

 

Bon appétit!

 

Oorsprong van het recept

Dit recept uit 2012 is van chef-kok Jean-Yves Schillinger van restaurant JYS. Zijn creatieve en vernieuwende ideeën zijn gebaseerd op traditionele recepten. Hij is hiervoor in 2016 bekroond met een tweede Michelinster.

 

Bijpassende wijn

Een Riesling uit de Elzas smaakt heerlijk bij dit recept!