Recept uit de Aquitaine: eendenborstfilet met honing, sojasaus en gedroogde vruchten

  • Kookles, Forge Adour in Bayonne

    Kookles, Forge Adour in Bayonne

    © Tuvemafoto/OT Bayonne

  • Eendenborstfilet met honing, sojasaus en gedroogde vruchten

    Eendenborstfilet met honing, sojasaus en gedroogde vruchten

    © APRAA

Recept uit de Aquitaine: eendenborstfilet met honing, sojasaus en gedroogde vruchten Bordeaux fr

Ingrediëntenlijst

1 eendenborstfilet van ongeveer

400 gram

2 ontpitte pruimen

2 gedroogde vijgen

2 gedroogde abrikozen

2 dadels

2 eetlepels gegrilde sesamzaadjes

20 gram roomboter

100 gram fijne kristalsuiker

2 eetlepels honing

2 eetlepels balsamicoazijn

2 eetlepels sojasaus

Zeezout en versgemalen peper

Bereidingswijze

Breng voor het bereiden van de garnituur in een pan 100 gram water (=anderhalf kopje) en 100 gram kristalsuiker aan de kook. Als het water kookt voeg dan 2 ontpitte pruimen, 2 gedroogde vijgen, 2 dadels en 2 gedroogde abrikozen toe en haal de pan van het vuur. Laat de vruchten minimaal 30 minuten in het suikerwater staan zodat ze zich helemaal vol kunnen zuigen. Je kunt deze voorbereiding al 12 uur van tevoren doen. 

 

Verwarm de oven voor op 180°C.

 

Maak een marinade van twee eetlepels honing met twee eetlepels balsamicoazijn en twee eetlepels sojasaus.  

 

Als je wilt kun je de vetrandjes van de eendenborstfilet gedeeltelijk verwijderen.Maak met een scherp mes ruitvormige inkepingen in de huid. Bestrooi de filet vervolgens met zeezout en versgemalen peper. 

 

Verwarm een antiaanbakpan (die ook in de oven kan worden gebruikt) en bak de filet op de huid gedurende 2 minuten tot hij bruin van kleur is en vervolgens ook nog krap 1 minuut op de andere zijde. Verwijder het vet uit de pan en voeg de marinade toe die tot kookpunt wordt verhit. Plaats de eendenborstfilet in de voorverwarmde oven gedurende acht minuten op 180°C tot het vlees rosé van kleur is.

 

Als de eendenborstfilet gereed is strooi je de gegrilde sesamzaadjes over de huid en houd je het vlees warm op een rooster waar je aluminiumfolie overheen trekt.

 

Voeg 2 à 3 eetlepels water toe aan het kookvocht van de filet, breng dit aan de kook en roer daar 20 gram koude roomboter doorheen die in blokjes is gesneden. Haal de pan van het vuur.

 

Verwarm de vruchten in de siroop en laat ze vervolgens uitlekken.  

 

Snijd plakjes van de eendenborstfilet in de lengterichting. 

 

Leg de gesneden plakjes eendenborstfilet en de uitgelekte vruchten op een mooi bord en giet daar de saus ruimhartig omheen.

 

Oorsprong van het recept 

Van oudsher werd eendenborst altijd gekonfijt. Chef-kok André Daguin van Hôtel de France in Auch in de Gers was de eerste die het anders ging doen en hij is de bedenker van dit recept. De eendenborstfilet met pepersaus zoals wij die nu kennen is ontstaan in 1965. De pruim is in de Aquitaine terecht gekomen als gevolg van handel met China. Agen is de belangrijkste stad voor de export van pruimen die vervoerd werden met kleine zeilbootjes. De “Pruneaux d’Agen” zijn tegenwoordig onlosmakelijk verbonden met het culinaire erfgoed van Zuidwest Frankrijk.

Bijpassende wijn

Deze eendenborstfilet smaakt ontzettend lekker met een rode wijn uit Bordeaux of Bergerac.